Nudelsalat mit Rucolapesto

Auch wenn der Sommer im Moment eine kleine Verschnaufpause einlegt, kann man ja immernoch Sommer auf dem Teller machen. Ausserdem ist es im Moment dank der Sportiphant-Challenge immer gut etwas leichter zu essen. Mit der Vorfreude auf diesen Nudelsalat hopst es sich doch gleich nochmal so gut…

Für eine Portion braucht ihr:

  • 30gr Nudeln (z.B. Penne oder Fusili je nach eigener Vorliebe)
  • Salz
  • 75gr Rucola
  • Schale von 1/2 Zitrone
  • 50ml Brühe
  • 1TL gemahlene Mandeln
  • 1 EL Balsamico Essig
  • Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Paprika
  • 1 TL Olivenöl

Die Nudeln gar kochen. Den Rucola waschen und trocken schleudern. Anschliessend die Hälfte vom Rucola mit der Zitronenschale, den Mandeln, Brühe und Essig pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt die Zwiebel schneiden, den Knoblauch pressen und die Paprika in Würfel schneiden. Zwiebel und Knobi in der Pfanne mit dem Öl glasig dünsten, den Paprika dazugeben und ca. 5min. weiter dünsten.  Die Nudeln kurz abkühlen lassen und mit dem Rucola, dem Pesto und der Paprika-Zwiebel Mischung vermengen. Ich ergänze immer noch ein paar getrocknete Tomaten und wenn noch Punkte übrig sind schwarze Oliven.

Macht ein bisschen mehr, dann könnt ihr es auch am nächsten Tag noch im Büro als Mittagessen mitnehmen. ~5P

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